새우는 머리가 잘 떨어지지 않는 내장이 흐르지 않는 것을 고른다.
        새우를 삶는 시간이 약간 길어지면 질겨지고, 시간이 너무 이르면 속이

잘 익지 않기 때문에 시간을 정확히 하는 것이 중요하다.

1단계

싱싱한 새우 녀석의 대가리를 제거한다.

2단계

새우 놈의 허리를 약간 구부린 상태에서

꼬리부터 세 번째 마디와 두 번째 마디 사이의 틈으로 꼬질대로 관통시켜

들어올리듯 하면서 내장을 엄지로 같이 잡아주면서

꼬리 쪽으로 서서히 당긴다.

 만약 내장이 딸려 나오지 않으면 머리 쪽에서 내장을 당긴다.
  내장이 제거된 새우는 한번 깨끗한 찬물에 씻어낸다.

3단계

꼬질대를 머리 쪽에서 꼬리 쪽으로 향하여 꼽되,살이 다치지 않도록

뱃가죽 사이로 살살 밀어 넣어 새우의 허리가 펴지도록 새우를 일자로 만든다.

꼬질대를 새우살 속으로 넣으면 나중에 삶고 나서 뺄 때

살이 부서지고 잘 빠지지 않는다.

4단계

되도록 냄비에 물을 충분히 2/3가량 채워 붓고 소금을 약간 넣는다.

5단계

물이 펄펄 끓을 때 새우를 넣고 물이 다시 끓기를 기다린다.

새우를 너무 많이 넣으면 물의 온도가 많이 떨어져서 삶는 시간이  길어진다.

그렇게 되면 새우가 단단해져서 맛이 없어진다.

6단계

새우를 넣은 후 물이 끓기 시작하면 약 40초가량 시간을 맞춘다.

(* 새우의 크기에 따라 조금씩 시간차가 있다. 새우가 크다면 20초가량 시간을 늘린다.)

7단계

시간이 되면 재빨리 꺼내어 채로 받친 후 찬물에 담군다.

8단계

새우가 완전히 식으면 꼬질대를 빼고 껍질을 깐다.
  껍질은 머리쪽부터 벗기고 마지막 마디까지 완전히 제거한 후 꼬리는 떨어지지 않도록 한다.

9단계

새우를 옆으로 눕히고 배를 가른다.

 배를 가를 때에는 내장쪽에 약간의  공간까지 갈라 나오지 않았던 내장을 제거하도록 한다. (내장이 제거되지 않으면 먹을 때 흙이 씹힌다.)

마지막 단계

다 손질된 새우를 가지고 초밥을 빗는다.

 (새우는 익힌 생선이므로 와사비를 넣지 않아야 새우의 단맛을 더 느낄 수 있다.)

 

 

다시마군 한마디 ^^

 

일반 초밥집의 새우는 필리핀이나 베트남에서 작업해 냉동시켜 수입한
초밥용 새우들이다. 이 새우들은 정말 맛없다. 새우의 단맛은 나지 않고
거의 밍밍한 맛이 나와서 보통 간을 해서 사용한다.

초밥용 새우를 일반 초밥집에서 만들어 쓰기에는 너무 손이 많이 가고 귀찮다.
하지만 다시마에서는 이런 새우도 직접 삶아 사용한다. 
지금은 음식점들도 뭐든지 대량생산에 의존하기 때문에
‘진정한 맛’ 이란 단어를 느끼기에는 어려운 시대에 사는 것 같다.

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